Что такое комбуча?

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, который стал очень популярным в последнее время. Он продается как ароматизированный напиток в большинстве супермаркетов, но его можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях. Помимо того, что у комбучи приятный терпкий вкус, она еще и полезна, являясь хорошим источником пробиотиков и антиоксидантов. 

Комбуча производится на основе чайного гриба или симбиотической культуры бактерий и дрожжей (SCOBY). SCOBY добавляется в заваренный черный или зеленый чай вместе с сахаром, происходит ферментация, и вуаля — чай комбуча готов! Хотя домашняя комбуча обычно не газируется, во многие магазинные марки добавляют газировку, чтобы получился шипучий напиток. 

Что такое ферментация?

В процессе брожения дрожжи и бактерии расщепляют сахара до более простых веществ. Этот процесс используется для создания таких продуктов и напитков, как пиво, вино, хлеб, кимчи, йогурт и, конечно же, комбуча. 

История комбучи

Комбуча появилась около 200 г. до н.э. в Северо-Восточном Китае и первоначально употреблялась благодаря своим целебным свойствам. Комбуча завоевала популярность и распространилась в России, других странах Восточной Европы и Германии, а в начале XXI века попала в США. Сегодня комбучу можно найти практически в любом продуктовом магазине.

Пять полезных свойств комбучи для здоровья

Полезные свойства комбучи во многом обусловлены ферментацией, в результате которой получается напиток, богатый пробиотиками. Польза комбучи также объясняется тем, что она является напитком на основе чая. Для приготовления комбучи можно использовать любой чай с кофеином, включая белый, черный, улун или зеленый, однако, согласно исследованиям, наиболее полезной является комбуча, приготовленная из зеленого чая. 

Ниже описаны научно доказанные полезные свойства комбучи. 

1. Пробиотики

Комбуча, как и многие другие ферментированные продукты, является хорошим источником пробиотиков.¹ Пробиотики — это микроорганизмы, которые очень полезны при употреблении в пищу. Употребление продуктов, естественно богатых пробиотиками, таких как комбуча, кимчи, квашеная капуста и хлеб на опаре, поддерживает разнообразие микробиома кишечника. Здоровье кишечника имеет большое значение, поскольку влияет на иммунитет: 70-80% иммунных клеток находятся именно в кишечнике.² От здоровья кишечника зависит регулярность стула, работа мозга и иммунной системы.

2. Антиоксиданты

Комбуча, приготовленная на основе зеленого чая, богата антиоксидантами, известными как полифенолы, которые в изобилии содержатся в зеленом чае. Зеленый чай может способствовать снижению риска развития хронических заболеваний.^{3, 4, 5} Регулярное употребление зеленого чая может поддерживать когнитивные функции, помогать регулировать уровень сахара в крови и сжигать жир.^{6, 7} 

3. Польза для сердца

Было доказано, что такие напитки, как комбуча, снижают риск сердечных заболеваний.⁸ Ученые считают, что это может быть обусловлено наличием в зеленом чае антиоксидантных соединений. 

4. Регулирование уровня сахара в крови

Зеленый чай оказывает благотворное влияние на уровень сахара в крови.⁹ Однако, поскольку в некоторых видах комбучи может содержаться большое количество сахара, проверяйте этикетку товара и выбирайте напиток, в который после ферментации не добавляется сахар.

5. Поддержка метаболизма

Зеленый чай содержит эпигаллокатехин-3-галлат, известный также как ЭГКГ. Он является мощным антиоксидантом, который борется с повреждением организма свободными радикалами. ЭГКГ обладает противовоспалительными свойствами и может подавлять действие провоспалительных соединений в организме.¹⁰ 

Ингредиенты для приготовления комбучи

• Чайный гриб — это симбиотическая культура бактерий и дрожжей оранжево-желтой желеобразной консистенции. Если у вас есть друзья, которые делают комбучу, попросите у них кусочек чайного гриба. Вы также можете приобрести его в магазине правильного питания, купить в Интернете или даже сделать дома с нуля. 
• Фильтрованная вода. Лучше всего подходит фильтрованная или родниковая вода. Старайтесь не использовать воду из-под крана.
• Сахар. Лучше всего подходит тростниковый сахар, турбинадо или коричневый сахар.  Избегайте искусственных подсластителей,nbsp;кленового сиропа, меда или агавы. 
• Чай с кофеином. Лучше всего подходит черный, белый или зеленый чай.  Не рекомендуется использовать травяные чаи или чаи с эфирными маслами, так как они могут нарушить процесс ферментации и привести к росту бактерий или плесени. 
• Готовая комбуча. Неароматизированную магазинную или домашнюю комбучу также можно использовать в качестве закваски для приготовления собственной комбучи. Стоит избегать ароматизированной комбучи, так как в ней могут завестись вредные бактерии и плесень. 

Если вы не хотите выращивать чайный гриб в домашних условиях, можно купить специальные наборы или порошки для приготовления комбучи.

Советы по приготовлению домашней комбучи

• Используйте стеклянные емкости. Металл может взаимодействовать с кислотой в комбуче и повредить чайный гриб. А пластик может быть пористым и привести к появлению вредных бактерий. 
• Соблюдайте температурный режим. Ферментация протекает в теплых условиях. Если в вашем доме прохладно или наступили холода, брожение может идти медленно.
• Избегайте появления плесени. Если на чайном грибе появились зеленые, белые или черные пятна, выбросьте всю заготовку. 
• Следите за гигиеной на кухне. Один из лучших способов снизить риск появления плесени — содержать в чистоте все принадлежности и рабочее пространство. 

Рецепт домашней комбучи

По этому рецепту получается около 4 литров (1 галлон) или 32 порции по полстакана.

Ингредиенты:

• 1 чайный гриб
• 3,3 л. (3,5 кварты) фильтрованной воды
• 1 стакан тростникового сахара
• 8 пакетиков чая с кофеином (можно использовать зеленый, белый или черный чай)
• 2 стакана неароматизированной комбучи (магазинной или домашней)

Приготовление:

1. Доведите до кипения 1 кварту воды.
2. Добавьте сахар и перемешайте до растворения.
3. Добавьте пакетики чая и дайте настояться в течение 10 минут.
4. В чистую банку объемом 1 галлон налейте 1 кварту сахарно-чайной смеси и 2,5 кварты фильтрованной воды с чайным грибом.
5. Закройте крышку банки тканью с резинкой, чтобы обеспечить приток воздуха, но предотвратить попадание микробов и бактерий.
6. Поместите банку в кухонный шкаф или в место, защищенное от прямых солнечных лучей.
7. Идеальная температура для ферментации составляет 21-24 °C (70-75 °F).
8. Оставьте комбучу бродить на столе или в шкафу вдали от прямых солнечных лучей на 7-14 дней. На седьмой день начните дегустировать чай, налив немного напитка в стакан. Сначала чай будет сладким, но чем дольше он бродит, тем терпче он получится.
9. Когда напиток приобретет желаемый вкус, разлейте его по банкам и уберите в холодильник. 
10. Предварительно помыв руки, переместите чайный гриб в новую чистую банку и перелейте в нее немного самого напитка. Храните банку в кухонном шкафу или вдали от прямых солнечных лучей и используйте ее для приготовления очередной партии напитка. 

Как придать комбуче натуральный вкус?

После того как напиток забродит и чайный гриб будет извлечен, в него можно добавить свежий сок для придания естественного вкуса. Голубичный, вишневый, гранатовый, имбирный, апельсиновый и другие виды сока — все эти добавки сделают комбучу еще вкуснее. 

Предостережения при употреблении комбучи

Комбуча получила популярность как полезный для здоровья напиток. Несмотря на то, что комбуча может быть питательнее газировки с высоким содержанием сахара, она содержит кофеин, сахар и небольшое количество алкоголя, образующегося в результате ферментации. Помните об этом и употребляйте комбучу в умеренных количествах.

Высокое содержание добавленного сахара

Некоторые магазинные комбучи, в зависимости от марки, могут содержать большое количество сахара. Всегда читайте состав и информацию о питательных свойствах, чтобы выбрать комбучу с небольшим количеством сахара. 

Плесень и вредные бактерии

Контроль над процессом ферментации и чистота являются важнейшими условиями для предотвращения роста вредных бактерий, особенно при приготовлении домашней комбучи. Дезинфицируйте всю стеклянную посуду, тщательно мойте руки и стерилизуйте рабочее место, чтобы снизить риск появления плесени и других вредных бактерий.

Содержание алкоголя

Комбуча, являясь побочным продуктом брожения, содержит спирт. В большинстве покупных напитков содержится не более 0,5% алкоголя, поэтому комбуча может продаваться как безалкогольный напиток. В обычном пиве, для сравнения, содержится около 4,5% алкоголя. 

Всегда проверяйте содержание алкоголя на этикетке товара. Не забывайте также, что некоторые производители специально делают комбучу с более высоким содержанием алкоголя в качестве альтернативы пиву. 

Комбуча домашнего приготовления содержит небольшое количество алкоголя, как правило, 1-2,5%. 

Газирование напитка

Тем, кто страдает синдромом раздраженного кишечника или другими пищеварительными расстройствами, лучше ограничить потребление комбучи, так как добавленные фруктовые соки и газировка могут усугубить газообразование и вздутие живота. 

Почему стоит пить комбучу?

Комбуча является хорошим источником пробиотиков, а если приготовлена на основе зеленого чая, то содержит полифенолы, которые поддерживают когнитивные функции и здоровье сердца, а также помогают регулировать уровень сахара в крови. Содержащийся в зеленом чае ЭГКГ обладает противовоспалительными свойствами. Комбучу можно купить в большинстве продуктовых магазинов, приготовить самостоятельно с помощью чайного гриба или смешав специальный порошок с водой. 

Если вы решили употреблять комбучу, проконсультируйтесь с квалифицированным врачом-диетологом, который оценит ваше здоровье, рацион питания и даст индивидуальные рекомендации по питанию. 

Источники:

1. Chakravorty S, Bhattacharya S, Chatzinotas A, Chakraborty W, Bhattacharya D, Gachhui R. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Int J Food Microbiol. 2016;220:63-72. 
2. Wiertsema SP, van Bergenhenegouwen J, Garssen J, Knippels LMJ. The Interplay between the Gut Microbiome and the Immune System in the Context of Infectious Diseases throughout Life and the Role of Nutrition in Optimizing Treatment Strategies. Nutrients. 2021 Mar 9;13(3):886. 
3. Kurahashi N, Sasazuki S, Iwasaki M, Inoue M, Tsugane S; JPHC Study Group. Green tea consumption and prostate cancer risk in Japanese men: a prospective study. Am J Epidemiol. 2008;167(1):71-77. 
4. Sun CL, Yuan JM, Koh WP, Yu MC. Green tea, black tea and breast cancer risk: a meta-analysis of epidemiological studies. Carcinogenesis. 2006;27(7):1310-1315. 
5. Yang G, Shu XO, Li H, et al. Prospective cohort study of green tea consumption and colorectal cancer risk in women. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2007;16(6):1219-1223. 
6. Liu K, Zhou R, Wang B, et al. Effect of green tea on glucose control and insulin sensitivity: a meta-analysis of 17 randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2013;98(2):340-348. 
7. Nagao T, Hase T, Tokimitsu I. A green tea extract high in catechins reduces body fat and cardiovascular risks in humans. Obesity (Silver Spring). 2007;15(6):1473-1483. 
8. Kuriyama S. The relation between green tea consumption and cardiovascular disease as evidenced by epidemiological studies. J Nutr. 2008;138(8):1548S-1553S. 
9. Liu K, Zhou R, Wang B, et al. Effect of green tea on glucose control and insulin sensitivity: a meta-analysis of 17 randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2013;98(2):340-348. 
10. Ohishi T, Goto S, Monira P, Isemura M, Nakamura Y. Anti-inflammatory Action of Green Tea. Antiinflamm Antiallergy Agents Med Chem. 2016;15(2):74-90.